La paella, met emblématique d’Espagne, tout le monde en parle et tout le monde en mange un peu partout.
Mais qu’en est-il plus précisément ? Où se cachent les racines et la recette originelle de cet incontournable des tables Espagnoles 🍽 ? Fruits de mer ou viandes ou encore mix des deux pour ce plat traditionnel ? Toute une épopée pour un plat chargé d’histoire et mêlant couleurs, saveurs et convivialité.
A elle seule, la célèbre paella est une invitation au voyage !
Hum… Paella ! 😉😁
Quelle est la vraie paella ?
Bien qu’ayant conquis toute l’Espagne, la paella est originaire de la ville de « Valencia ». Valence en français, est située dans l’Est du Pays sur la côte méditerranéenne et dans la région du même nom. C’est là que la paella fait ses premières apparitions. La culture du riz dans la région, ingrédient principal du plat, remonte bien avant l’arrivée des arabes en Espagne. Selon certaines sources, il se pourrait même que les premières rizières aient été cultivées dès le 8ième siècle.
Le XIXième siècle voit toutefois Valence devenir la principale région productrice de riz du pays. Cela accélère la popularité de ce plat principalement chez les agriculteurs. À ses débuts, c’était un plat du pauvre.
Dès le XVIIIème siècle, dans les fermes, les paysans poêlent du riz rond agrémenté de safran dans de l’huile d’olive. Ils ajoutent uniquement ce qu’ils possèdent : légumes du potager et lapin. Ils ajoutent aussi poulet ou exceptionnellement canard. Pour les moins fortunés d’entre eux, ils utilisent des escargots 🐌 ramassés ça et là. Petit à petit, ce plat généreux était partagé dans les règles de l’art directement dans son plat de préparation. Il a été concocté à l’occasion de fêtes et de mariages. Ensuite, les autres classes sociales de la société s’en sont emparé. Enfin, le Général Franco a fait de ce plat un plat national. Il l’a fait à la fin de la deuxième guerre mondiale pour des raisons touristiques et économiques.
Le mot « paella » en lui-même tire son origine du récipient bien particulier dans lequel le plat se prépare. Il s’agit d’une sorte de poêle en acier de faible profondeur et équipée de deux poignées.
Quel ingrédient pour une paella ?
Seule la véritable paella Valenciana bénéficie de la prestigieuse appellation d’origine contrôlée. Au fil du temps, la recette de la paella a évolué. Elle change selon les régions. Aujourd’hui, elle est déclinée à toutes les sauces !.
Cependant, seule la recette des origines a l’AOP. Comme le rappelle un dicton local, « La seule paella est valencienne, le reste c’est du riz avec des choses« … Alors, suivez le guide !
Liste des ingrédients à respecter : huile d’olive extra vierge, volaille, lapin, des tomates, et des fèves blanches. Ajoutez des haricots verts plats, de l’eau, et du sel. Du safran et du riz des alentours de Valence complètent la liste. Les légumes peuvent varier un peu en fonction des saisons et il y a une tolérance à l’ajout d’escargots. Ni plus ni moins, la voilà la recette originelle de la paella, paella valenciana dans toute sa splendeur.
Ne dites surtout pas à un Espagnol de Valence qu’il y a des poivrons dans la paella. Ne mentionnez pas non plus des fruits de mer, au risque d’essuyer un sérieux revers ! Sacrilège !
Quel est le secret d’une bonne paella ?
De nos jours, la paella se décline en mille et une recettes selon les régions espagnoles. Chacun peut même presque laisser libre cour à son imagination…pour une paella personnalisée aux saveurs surprenantes. Initialement, la paella contenait principalement des grains de riz jaunis et subtilement aromatisés par le safran. Aujourd’hui, c’est plus un plat de viande, de poissons et fruits de mer. Il peut même être un mix terre mer agrémenté d’un peu de riz. La roue a tourné pour la paella ! En deux siècles, son statut a évolué. Elle est passée de plat de pauvre, car le riz était peu onéreux, à plat à la mode.
La désormais célèbre paella de fruits de mer est originaire de la côte cantabrique. Elle propose à la dégustation moules, crevettes, calamars, poissons et autres crustacés. La paella de viande peut aussi réserver quelques surprises. Elle contient des poivrons, des petits pois et le célèbre piment rouge doux, la « pimienta ». Elle peut être confectionnée uniquement à base de poulet mais aussi avec plusieurs viandes dont le lapin. La paella mixte est un assortiment de viandes frites et de fruits de mer.
Mais cela ne s’arrête pas là. Vous pourrez aussi déguster une paella noire, teintée grâce à l’encre de seiche. Vous pourriez essayer une paella de homard si votre portefeuille vous le permet. Ou encore, une paella végétarienne uniquement à base de légumes.
Vous l’aurez compris, la paella n’a pas fini de vous surprendre ! 😮
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