Les Agrumes : Un Voyage au Cœur des Saveurs

Sous l’appellation générique « agrumes » on entend tout ce qui regroupe les fruits des arbres du genre citrus, fortunalla et poncirus.

Sous nos latitudes, parmi ces fruits, les plus connus sont le citron jaune. Il accompagne poissons et fruits de mer. Il parfume certains desserts traditionnels comme la célèbre tarte au citron meringuée. Le citron vert est roi des cocktails et breuvages désaltérants de fête. Les oranges, mandarines et clémentines sont aussi très populaires. Le pomelos et le pamplemousse, ainsi que le kumquat, sont de plus en plus remarqués. Le kumquat a envahi les tables de fin d’années depuis quelques décennies. Le cédrat est plus connu sous forme de confiture dans les régions du Sud.

Les agrumes sont avant tout utilisés pour leur jus. Certains sont confits et d’autres transformés en confitures ou marmelades. Pour certaines recettes, on utilise uniquement la peau râpée ou en zeste.

Or, de nos jours, les agrumes ne s’arrêtent plus là !

Le Nouvel Essor des Agrumes Méconnus

Certains agrumes méconnus jusqu’alors deviennent peu à peu des stars en cuisine. Des stars sont adulées par les « stylistes food ». Ils les prennent en photo sous tous les angles. Pour certains, ils mettent en valeur les boursouflures étonnantes de leur peau. Pour d’autres, ils mettent en avant leurs formes étonnantes et les couleurs chatoyantes de l’écorce. Les plus grands pâtissiers en font aussi leurs alliés pour surprendre les papilles des plus gourmands. Les grands chefs ne sont pas en reste.

Contrairement à ce qui est généralement pensé, les agrumes peuvent être originaires de toutes les régions du monde. Ce sont des fruits de saison (comme les autres !). Cependant, ils proviennent désormais de destinations exotiques à travers le monde. Vous pourrez en trouver facilement chez tout bon primeur ou épicerie fine.

Voici une petite revue de famille des agrumes du moment les plus tendance.

• Le Yuzu est autrement appelé le « nippon fou ». C’est un agrume acide en provenance de l’est de l’Asie. Il est rond et de couleur jaune avec des tâches orangées tel un petit pamplemousse. Utilisez le zeste râpé pour des recettes salées ou sucrées. Préparez-le en granité, en sirop, ou en sauce. Ajoutez simplement quelques gouttes pour un voyage gustatif qui vous emmènera très loin avec un aller simple pour Tokyo.
• La bergamote est une sorte de petit citron bosselé. Elle n’est pas super juteuse. Cependant, elle peut donner un « coup de fouet » à vos plateaux de fruits de mer et de crustacés. Elle a cependant un zeste et une écorce exceptionnels qui relèvent traditionnellement le thé Earl Grey. Elle est principalement cultivée en Italie dans la région de la Calabre. Elle peut aussi provenir du Maghreb. Parfois, elle est originaire des Iles Canaries. Le zeste et l’écorce de bergamote peuvent être séchés. Ensuite, ils sont transformés en poudre ou utilisés comme fruits confits. La bergamote agrémentera confitures, entremets, biscuits et pâtisseries.
• Le Combawa est en provenance directe de l’île de Bali et offre un dépaysement gustatif assuré. Il est aujourd’hui cultivé également en Thaïlande et en Inde. Cet agrume vert a un arôme puissant proche de celui de la citronnelle. Il est souvent confondu avec sa cousine la bergamote en raison de sa taille et de son apparence. Il peut alors relever de manière étonnante vos galettes, vos macarons et toutes sortes de poissons. Il est aussi possible d’utiliser les feuilles de Combawa comme des feuilles de curry, avis aux cuisiniers créatifs !
• Impossible de terminer cette revue de famille sans évoquer le plus blingbling de tous les citrons. Le citron caviar a une forme allongée et peut être de couleur jaune, verte, ou plus rare encore rouge. Ses petites billes ultra savoureuses viendront sans nul doute relever le raffinement d’un carpaccio.

Les Ustensiles de Cuisine à Destination des Agrumes

Le petit monde des ustensiles de cuisine ne manque pas de créativité. Il s’agit de vous aider à exploiter et à transformer les trésors acidulés.

Presse agrumes manuel pour citrons, citrons verts ou oranges. Il demande ou pas des efforts. Ce presse agrumes peut être en plastique, en bois ou en acier inoxydable. Il est plus ou moins original et peut retenir la pulpe et les pépins. Il peut aussi ressembler à un simple petit robinet. On l’enfonce directement au cœur du fruit pour en extraire le jus en le pressant. Le presse citron manuel peut avoir un couvercle ou non. Il peut également avoir un réservoir de conservation ou non. Le presse tranche manuel est très élégant sur une table lors de la dégustation de fruits de mer, par exemple. Le pilon et son mortier seront très utiles dans la réalisation de cocktails. Ils aident également à extraire les huiles essentielles des écorces.

Vous trouverez aussi le presse agrumes manuel semi professionnel. C’est comme celui posé sur le zinc des vieux bistrots. Il y a aussi le presse agrume électrique au design plus ou moins travaillé. Sans parler de l’indémodable grosse machine automatique. Cette machine presse les oranges, les coupe en deux et en extrait le nectar dans tous les meilleurs hôtels.

Pour sublimer les écorces et les zestes l’offre commerciale d’accessoires ne manque pas. Vous avez une large gamme de râpes souvent en inox et de taille correcte qui conviendra aussi pour les épices. Vous pouvez aussi choisir une petite râpe de la taille d’un couteau spécialement adaptée à cette utilisation. Il existe une gamme de couteaux éplucheurs. Mieux encore, optez pour le zesteur à citron pour assaisonner ou décorer vos desserts. Utilisez-le aussi pour vos préparations de limoncello maison…

Reste enfin l’indispensable et indémodable couteau de cuisine. Il est utilisé pour tailler de magnifiques tranches d’agrumes. Ces tranches viendront orner vos cocktails et autres sangrias des beaux jours.

À Vous de Jouer : Laissez Place aux Agrumes en Cuisine !

A vous de jouer avec les agrumes ! Ces petites bombes de couleurs et de jus sont prêtes. Elles vont mettre du pep’s dans vos plats, tout comme un clown dans un cadenas ! Vous pouvez les balancer dans des salades pour un effet surprise. Les agrumes sont de véritables ninjas de la cuisine. Vous pouvez les utiliser pour concocter des marinades. Ces marinades feraient danser vos papilles ! Et pour ceux qui ont une dent sucrée, préparez des desserts légers et fruités. Ces desserts donneraient des complexes aux tartes au chocolat. Les possibilités sont infinies… tout comme les batailles de zestes entre amis !